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  • まぐろで勝負する「まぐろ料理専門店」を自分の手でつくりたい

    記事概要:

    まぐろ料理専門店を謳いつつも、まぐろを使っていないメニューが相当数あり、あたかも「まぐろメニューがやや多めの居酒屋さん」といったようなお店が乱立する中で、「自分はまぐろだけで勝負する!」という強い意志を持ってまぐろ料理専門店を開業した津田優太さん。「当店はまぐろ料理専門店です。でも、和食店ではないので、まぐろを使った料理であれば何でもします」。そう胸を張る彼にまぐろへの想いを存分に語っていただきました。

    InternViewの本日の突撃訪問者は・・・

    まぐろ小屋別邸

    まぐろ小屋別邸
    ホームページ:https://www.facebook.com/magurokoya
    役職:オーナー
    津田優太(Tsuda Yuta)

    経歴:大学卒業後は大手国内生命保険会社に就職、28歳で営業所長となる。その後、外資系生命保険会社に転職し、33歳で保険金支払い部門の課長となる。2015年3月に退職、東心斎橋にて「まぐろ小屋別邸」を開業。

    何で勝負しよう?

    自分の強みって自分ではなかなかわからないものですよね。

    でも、就活をする中で感じたのが、仕事をしようと思ったら「何で勝負するか」を明確に持つ必要があるのかなということでした。就職してからも、自分を売り込んでいくために強みは必須ですからね。

    特に、自分の強みを明らかにすることが求められるのが自営業。立ち上げ時に「何をどう魅せるお店にするのか」を決めないと何も始まりません。それは、「自分はどの土俵で戦うと強いのかを明確にすること」と言い換えることもできるかもしれません。

    つまり、「働く」において、勝負する土俵を見定めることは極めて重要なのではないかと思うのです。その過程で何をどう考えるのか。正解はありませんが前例を見ることは可能です。

    ということで。2016年3月に開業した「まぐろ小屋別邸」の店主、津田優太さんにお話を伺いました!

    まぐろ好きの意地

    川本:脱サラしてお店を始めようと決心されたときに、「まぐろ料理専門店にしよう」と思われたきっかけは何かあったのでしょうか?

    津田:ありますね。

    理由は二つあって、一つ目が「得意な分野を活かしたほうがいい」と思ったこと。

    川本:と言いますと……?

    まぐろ小屋別邸:津田優太

    津田:私の父親が奈良でまぐろの定食屋(「まぐろ小屋」)をやっているんです。その関係で、実家にいる頃は店の手伝いをしたり毎日のようにまぐろを食べたりしていて。私にとってまぐろは昔から身近にあるものだったんですよ。

    だから、まぐろには人一番詳しいわけです。この業界に入る前から、良いまぐろと悪いまぐろが分かる目を持っていた

    川本:それはめちゃくちゃ強いですね。

    津田:二つ目は「まぐろ料理専門店を名乗っているのに、実態は“まぐろ以外の料理もフツーに置いている居酒屋”という店が多い現状への歯がゆさ」があったことです。

    世の中にまぐろ料理専門店を謳っている店はいくつかあるんですけど、実際に行ってみるとその多くが大衆的な居酒屋さんで、「まぐろメニューが充実していますよ」というところなんです。

    タコワサとか鶏の唐揚げ、アジフライといったマグロじゃないものも置いている店がほとんどです。昔からまぐろが近くにあった者としては、「まぐろ専門店を謳うのであれば、やはりまぐろだけで勝負して欲しいな」と思うわけです。

    川本:純粋にまぐろがお好きだからこそ、そう思われるようになったんですかね?

    津田:そうかもしれないです。それで、他の人がまぐろ専門じゃないまぐろ料理専門店をやっているのを歯がゆく見ているくらいなら、自分でやってやろうと。

    まぐろはもっとやれる

    川本:まぐろへの強いこだわりを感じますが、そんな津田さん一押しのメニューは何でしょうか?

    津田:私が考え出した完全オリジナル、まぐろの真骨頂メニューがあるんですよ。

    川本:どんなメニューですか?

    津田:「まぐろの壺」です。簡単に言うとまぐろの焼肉なんですけど。

    川本まぐろの、焼肉ですか!?

    まぐろ小屋別邸 (取材をした日の夜、改めて夕食を食べにお邪魔したのですが……。美味でした。本当においしく、何度も行きたくなる味でした。また行きます!)

    川本:まぐろを焼肉にしちゃうなんて思いもよらない食べ方だったんですが、どういうことを想って考案されたんですか?

    津田:新しいマグロの食べ方の提案ですね。誰も見たことのないものをやりたい。

    「まぐろで勝負するまぐろ料理専門店」は、まぐろしかない代わりに、まぐろでありさえすれば何でもやるんです。まぐろには色んな食べ方の可能性がある。

    まぐろの壺(まぐろ焼肉)は出したらびっくりされますよ。

    川本:そうでしょうね(笑)。

    津田:味の想像がおそらくつかないと思うんですけど、そこを目指しています。

    当店は「まぐろ料理専門店」であって、和食屋ではありませんから。まぐろを使った創作料理店だと考えていただいていいと思います。

    川本:なるほど。まぐろって聞いた時点で勝手に和食であると思い込んでいました。

    津田:カルパッチョもやりますし、まぐろを使うものでさえあれば何でもやりますよ。

    川本:「まぐろはもっとできるぞ」と?

    津田:そういうことです。食材としてのまぐろの可能性はもっとあるんだぞって。

    つまらなくないですか、まぐろ料理専門店を謳っているのに和食だけしか出てこなかったら。刺身か焼くか煮るかくらいでしょ、和食縛りが入ると。

    それじゃあ、つまらない。

    当店に来ていただいたからには、今までにないもの、目新しいもの、ここでしか食べれないものを食べていただきたいんですよ。

    川本:まぐろ縛りであって和食縛りではないんですね。まぐろ=和食ではないのに、勝手にそれ以外の可能性を締め出してしまっていた自分が怖いです。

    これ以外にも、イコールでないものを勝手にイコールにして可能性を狭めてしまっている例がある気がしてなりません。でも、新しいことを始めるってきっとそういうことなんですよね。

    先入観をいかにぶち壊すか。それは自分の働き方に対しても言えるのかもしれません。「脱サラしてまぐろ料理屋の店主に」というご経歴も、ある意味先入観をぶち壊したものですよね。先入観にとらわれず、自分が「楽しい」と感じられるものを掴み取りたいと改めて思いました。

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