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  • 高級そうな外観とカジュアルな雰囲気に込められた信念とは、一体!?

    記事概要:

    提供するまぐろにひとかたならぬ誇りをもってまぐろ料理専門店をされている「まぐろ小屋別邸」の津田優太さん。こだわりは、料理そのものだけではなく店内の雰囲気づくりにも表れています。優しげなお顔の奥に隠れたまぐろへの熱い想いと、強い信念について、じっくりとお聞きしてきました。

    InternViewの本日の突撃訪問者は・・・

    まぐろ小屋別邸

    まぐろ小屋別邸
    ホームページ:https://www.facebook.com/magurokoya
    役職:オーナー
    津田優太(Tsuda Yuta)

    経歴:大学卒業後は大手国内生命保険会社に就職、28歳で営業所長となる。その後、外資系生命保険会社に転職し、33歳で保険金支払い部門の課長となる。2015年3月に退職、東心斎橋にて「まぐろ小屋別邸」を開業。

    プロはすごい

    「時間の対価としてではなく、成果の対価としてお金をもらっている人がプロフェッショナルだ」という話をどこかで耳にしたことがあります。

    私の「プロ」のイメージは「自分の仕事に誇りを持って、≪自分にしかできないこと≫を懸命にやっている人」と言ったところでしょうか。特に接客業の方々にプロ意識を感じて、かっこいい...…とため息を漏らすことが多いです。

    一体何が彼ら彼女らをかっこよく見せているのでしょうか。一言でいえば「プロ意識」なんでしょうけど、もう少し掘り下げて聞いてみたい。そして自分の<働く>にもそのエッセンスを取り入れたい。

    だってカッコよく生きたいんです。

    ということで、正真正銘のかっこいいプロの料理人である津田優太さん(「まぐろ小屋別邸」店主)にお話を伺います。

    まぐろに妥協しない

    川本前回はまぐろへの熱い想いを聞かせていただいたわけですけれど、普段お仕事をされていて、一番嬉しいなぁって思われる瞬間はいつでしょうか?

    津田:お客様から「美味しかったよ」とか「また来たい」とか、そういう言葉をいただくのは当然嬉しいです。

    でも一番嬉しいのは、例えば職場の集まりで来てくださった方が、次に家族を連れて来られることですね。あるいは、帰りがけに次の予約を入れていってくださるとか。

    そういうことがすごく嬉しいです。ありがたいことですね。

    まぐろ小屋別邸:津田優太

    川本:すごいことですね。それが「美味しかったよ」よりもずっと嬉しいのはなんでなんでしょう……?

    津田:それは、最大限の評価だからですよ。だって、「いまいち」とか「別に普通」って思った店に、大切な人は連れて行きませんよね?

    川本:確かに「誰かを連れてもう一回来たい」って思う店は相当美味しかったお店です。

    津田:だから一番目に見えてわかりやすい、お客様からの本音の評価っていう意味で、嬉しいですね。大切な人を連れてきてくださったってことは、前回の満足度がすごく高かったってことですからね。

    ありがたいことに、そういうお客様が結構いらっしゃるんですよ。

    川本:すごいことだと思います。まぐろ小屋別邸さんの美味しさの秘訣と言いますか、「ここだけは譲れない」といったようなポイントはおありなのでしょうか?

    津田:いいやつを入れるとかそういうベタなことはさておいて。

    極力妥協しないようにしています。

    食材に。

    まぐろ小屋別邸:津田優太

    正直言うと、まぐろも日によって良し悪しがあるんですよ。どうしても自然のものなので、常に同質というわけにはいかないんですよね。

    「今日のまぐろはイマイチだなあ」という時に、「今日は刺身で取れるのはこれだけ」とできるかですね。

    川本:「イマイチだなあ」というまぐろは、いいまぐろに比べてお刺身で美味しく食べられる部位が少なくなる、ということですか……?

    津田:簡単にいうとそういうことです。そして当店では美味しいところしか提供しない。

    目先の利益を追求するなら、お刺身ですって言って出せばいいのかもしれない。でもそれをやってお客様に「ん? イマイチ?」って思われたら、その方がもう一度いらっしゃることはないと思っているので。

    川本:その日は刺身がたくさん出せなくてしんどいかもしれない。でもそこで妥協しないことによって多くのお客様をこのお店の虜にされているんですね。

    お値段とサービスのコスパが◎

    津田:あとは、当店のコンセプトが「外から見たら高級そうだけど中に入ると(お値段も含めて)カジュアル」なんです。

    でも、従業員には「うちはそんなに高い店じゃないけど、高級店並みのサービスをしなさい」と口すっぱく言っています。

    つまり、洗い物なんかは放っておいたらいいと。

    川本:皿洗い、しなくていいんですか!?

    津田:洗い物が仕事と思っている方が多いですが、あれは作業です。何も考えずに没頭できます。

    私は「仕事」と「作業」を明確に区別しています。従業員に求めているのはアタマをフル回転で働かせなければならない「仕事」であって、自分だけの世界に浸っていられる「作業」ではありません。

    洗い物に関して言えば、水の音がバシャバシャとうるさいので、お客様がいらっしゃる場合は洗い物等はしない方が良いんです。

    川本:なるほど。

    津田:もちろん、忙しくてお皿が足りなくなる場合は洗わないといけませんが。

    でも、例えばお客様が食べ終わったお皿をテーブルの端の方に置くことがあります。お皿を下げてほしいって合図なんですけど、お客様からお声がかかる前に気づいてサッと下げることの方が中で洗い物するよりもずっと大切なんです。

    だから、できる限りお客様が見えるところに出ていなさいと。そして言われる前にあらゆることに気づきなさいと言っています。

    川本:「お客様がいらっしゃる時の、皿洗いは店側の効率をただ優先しているだけの行為」。言われてみればその通りですけど、簡単に優先順位を間違えてしまいそうだなと思いました。

    津田:そこを、お客様本位で考えられるのが高級店のサービスです。

    だから当店は、サービスの質とお値段と店内の雰囲気とでコストパフォーマンスが高いと感じていただきたいって思いながらやっています。

    川本:外観は高級店、中は値段も含めてカジュアル、そしてサービスはまた高級店なんですね。

    外観が高級店の雰囲気なのにはどのようなこだわりがあるのでしょうか? 見た感じが高級店だとこう、入るのに……

    まぐろ小屋別邸:津田優太

    津田:躊躇しますよね。

    川本:はい。言ってしまえば新規のお客様を逃す要因にもなっていると思うんですけど、敢えてそうしていらっしゃるのはどうしてなんですか?

    津田:えーっと……。

    あの、言葉は悪いかもしれないですけど、やっぱり私も純粋に当店の料理をゆっくり楽しみたいというお客様に来て欲しいっていうのがあるんですよ。ガラス張りにして、いかにもウェルカムな雰囲気にすれば新規の方はすごく来やすいと思います。だけど、マナーの無いような方も、入って来やすくなるわけです。

    そうなると、純粋にまぐろを楽しみたいと思って来ていただいているお客様が安心して楽しめない環境になってしまう

    だから、ちょっと敷居が高く見えるような外見にしているんです。そして、純粋に料理とお酒を楽しむために来ていただいたお客様には存分に楽しんでいただけるように、リーズナブルな価格設定にしています。

    川本:来てくれたら誰でもいい、じゃなくてどんな人にどんなサービスを提供したいかを明確にすることが大切なんですね。

    津田:私自身がサラリーマンの時に、そういうお店を求めていたというところがあるんです。仕事の付き合いで、社外の方とお食事をする機会っていうのがやっぱりあるんですよ。

    そういう時にはあんまりチャラチャラしたようなところは行けないし、かと言って高級店に行ってばかりだと経費が持たない。なるべく安く済ませたいけど、雰囲気はいいところがあったらいいなと思っていたんですよ。だから、自分が店を出す時のコンセプトとしては、そういう風にできたらなとは思っていましたね。

    川本:なるほど。いい雰囲気を演出するための外見なんですね。

    津田:おっ、その通りです。頭いいですね(笑)。僕の言いたいことをまとめていただきました(笑)。

    川本:(笑)。

    大切にしたいお客様が安心して心地よく食事できることだけを考えていらっしゃるんですね。だからこその外観であり、お値段であり、サービスであると。

    料理というメインだけでなくその周辺の様々なこと全てが、大切にしたい層のお客様に向けたものになっている。それこそがプロ意識なんだと思いました。

    飲食店に限らず、報酬をもらって働くということはプロになるということです。どういう人にどんなサービスを与えられる働き方をしたいのか、誰に何を感じてもらえれば自分は楽しく働けるのか。そんな切り口で「働く」を考えることもまた、大切なことかもしれません。

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